2010年07月16日

続続鮭きりこみ

きりこみ

久々にきりこみを作ってみました。

ちょっと前になりますが、時鮭(ときしらず)がスーパーに沢山売っていたので、切り込みにいいかな〜と思い久々仕込んでみましたよ。

時鮭といえば、幻の高級鮭かと思っていましたがフツ〜に売っているのでちょっとびっくりしました。春から夏にかけて獲れる若い鮭のことをこの様に呼ぶそうです。
その中で特に脂がのっていて美味しいのを鮭児(けいじ)と呼び、こちらが幻の高級鮭だそうな。う〜ん。奥が深いっ。

【鮭の切り込みチャレンジ3】
レシピ:鮭200g 麹40g 塩小さじ1/2 酒大さじ1 とうがらし1本
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鮭は皮を剥き刺身より少し大き目くらいにカットしておきます。
麹は50CCの八方地でふやかしておきました。普通のだし汁でも良いと思います。
唐辛子は種を抜き小口切りにしておきます。

すべての材料を密閉ポリ袋にいれて混ぜる。
冷蔵庫に入れて1日1回もみもみしながら2週間置いておけば出来上がり!
切り込み
<仕上がりメモ>
以前まではタッパーに入れて作っていましたが、今回はポリ袋に入れて作ったところ色味がものすっごく良くなりました。やった〜!
そして麹を少し多めにしたのも大成功!既製品に負けないくらい美味しいきりこみができました!イエイ、イエイ。
1週間目から食べられるが2週間目の方が断然美味しかった。
きりこみ
<次回の課題>
・時鮭は若いので身がもろく、ちょっとくずれがちに。。次回は秋鮭でチャレンジだ!
・同じレシピで量を増やして作ってみる。
・2週間以上熟成させるとどうなるか観察。
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2009年12月14日

続鮭きりこみ

切り込み.jpg
お店の味に近づきたい!第2段です。
今回は麹の量を半分にしました。

【鮭の切り込みチャレンジ2】
レシピ:生鮭 400g 麹30g(20ccのだし汁でふやかしておく)
塩小さじ1.5 酒大さじ2 醤油少々 唐辛子1.5本
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作り方は前回と同じ(前回の記事)
材料を混ぜ合わせタッパーに入れ、1日1回程度混ぜ合わせ2週間後位から食べ始めます。

<仕上がりメモ>
だいぶ美味しいとトドラッコに褒められました。ヤッター!
でも相変わらずの色落ちとお店でいただいたものは麹がこんなにツブツブしていないのです。
どうしたもんかね〜とお店のホームページを見ていたらどうやら本家はビニール袋にいれて仕込みをしているみたい。ビニール袋に密閉したタネを毎日もみもみすれば麹も細かくなるし色落ちも半減するかもしれない?次回は密閉袋にいれてやってみよ〜!

<仕上がりメモ>
・麹もう少し増やしてみる(1回目と2回目の間くらい)
・密閉ビニールにいれて作る

*秋鮭のシーズンもそろそろ終わりなので鮭の仕込みはこれで最後になりそうです。
次の魚を模索中…おすすめのお魚知っている方いましたら教えていただけるとたすかります!

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2009年11月28日

鮭きりこみ

佐藤水産
(佐藤水産の切り込み)http://www.sato-suisan.co.jp/

今年の夏のサッポロステイで出会ったおいしいもの。切り込みで〜す。
マチ(繁華街の事をマチと呼ぶ)の日本酒居酒屋さんで出会ったのですが、もうホント日本酒に合う、合う。はじめて食べて以来すっかりファン になってしまいました。
お魚と麹を混ぜて発酵させたもので、にしんで作るのがポピュラーだそうです。なんとか自宅で再現したいということで、作り方を教えていただいて試しにつくってみました〜。
【鮭の切り込みチャレンジ1】
レシピ:生鮭200g 麹30g 酒大さじ1/2 塩小さじ1強 唐辛子1本
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切り込み
生鮭は軽く塩を振り水抜きをして食べやすい大きさに切る。
今回は吸水シートで包んで一晩おきました。
麹は少量のだし汁でふやかしておく。
切り込み
他の材料もすべて合わせてタッパーに入れ冷蔵庫へ。
一日1回かき混ぜて熟成させる。2週間目位から食べられる。
切り込み
2週間過ぎたころの様子です。味は美味しいのですが色が抜けてしまっています。これでいいのでしょうか??

<仕上がりメモ>
・水分が多く麹も多い気がする。次回は麹を減らしてみます。
・もう少し塩気があってもいいかも。
・飯寿司の様に麹とお米を混ぜた方が綺麗に発酵するかも??

味はおいしい〜〜。日本酒のつまみにもってこいです。4週間過ぎたころから変色が激しくなってくるので1ヶ月くらいで食べきったほうがいいようです。

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