2010年01月04日

鮭の飯寿司2009

鮭の飯寿司
明けましておめでとうございます。
本年1回目のレシピはラッコ家の定番になりました鮭の飯寿司です。

飯寿司は海産物と野菜を麹で漬ける北海道ではポピュラーな漬物です。
ラッコ家は東京のマンション住まいですが、毎年お正月のつまみ用に作っています。意外と簡単にできちゃう日本酒のお供です。
【鮭の飯寿司】
レシピ:鮭1kg 大根700g キャベツ600g 人参1本 しょうが200g 麹150g 炊いた白米400g 酒大さじ2 塩小さじ4
------
***下ごしらえ***

<鮭>
うろこをはずして食べやすい大きさにカットしておきます。
鮭の塩加減によりレシピの塩の量を調整してください。

今年は近所のお魚屋さんで新巻き鮭1本購入。3枚におろしてもらったものの半身を使用しました。
仕込む前に味見したところ甘からず辛からずと言ったところ。
しゃけ

<大根>
食べやすい大きさにカットします。いちょう切りでもいいのですが、ワタシは角切りが好み。
大根

<キャベツ>
食べやすい大きさにカットします。ざっくりいきましょう。
キャベツ

<麹>
炊いた白米と酒と麹を混ぜ合わせておきます。

麹は都内のスーパーでもフツーに売ってます。固まっていたら手でほぐほぐして下さい。
麹

<にんじん、しょうが>
千切りにします。しょうがはできるだけ細くカットしたほうが食べやすいです。
下ごしらえ
ここまでが一苦労!あとちょっと!

***仕込み***

カットした材料を容器にキャベツ→大根→人参→しょうが→塩→麹ご飯→鮭と重ねて行き、一番上をキャベツにします。

容器はホーロー製の保存容器を使っています。大きさは今回は24cm10ℓのものを使いましたが、18cm4.5ℓでも大丈夫だと思います。
容器は空いているお鍋やバケツなんかでも問題ないと思いますので、手持ちのものをご利用ください〜。

大体ワタシは3段重ねにするので、材料をそれぞれざっくり3等分しておきます。キャベツだけは4等分です。
材料を重ねる際に大抵何か1種類入れ忘れちゃいます。てへ
仕込み
一番上に残りのキャベツをのせたら重石を乗せて寒いところに放置します。
寒い場所が無い場合は冷蔵庫でもいいと思います。

重石は今回5kgのものを使いましたがちょっと重たいかな〜といった感じです。3kg程度でちょうどいいと思います。

***仕上げ***

10日後の様子。

仕上げ

野菜の水分が十分にあがり、量も大体2/3位になっています。

少し味見をしてみた所鮭の塩がちょうど良く抜けていて、野菜にすこし酸味がでてしっかり熟成されているようです。
しゃけ

キャベツ

本場北海道では仕込からここまで3週間くらいかかるそうです。
材料が凍ったり溶けたりしながらじっくり熟成するんだろうな〜。

東京はそこまで寒くないのでこんなとこで仕上げちゃいます。

入れ物を逆さにしてひと晩置いて水分を抜きます。しっかり水分を抜いたほうが美味しい仕上がりになります。

イラスト大き目のザルにがばっと開けておいてもいいのですが重石をステイにして逆さまにしておく方法もあります。


ひと晩置けばできあがり!
冷蔵庫で保存して、食べきれない分は冷凍保存も可能です。
飯寿司

------
<出来上がりメモ>
  • 仕込み日は12月22日。仕上げは12月31日。

  • 鮭の下ごしらえは例年トドラッコだんなにお願いしていたのですが、今年はうっかり自分でやってしまったら、うろこ取りがとっっっても大変でした。来年はトドラッコだんなに絶対やってもらうゾ!

  • 付け足すと美味しいらしいきゅうり・昆布・タカの爪。今年も入れるの忘れました。

  • 麹を少し増やしたせいか、気温が高かったのか、少し酸味が強いできあがりになった。

紅鮭飯寿司500g 2,940 円

ホーローの特性を生かした容器ですホーロー保存容器 18cm(4.5L)

【日本製の1級品を 40%OFF】  小さくて力持ち!!!安全な陶器の漬物石小 2.5Kg



ブログランキング・にほんブログ村へにほんブログ村参加中
posted by ルコラッコ at 11:00 | Comment(4) | TrackBack(0) | 飯寿司作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。